Cottura dei cibi: i metodi utilizzati in cucina

Per noi di MC Professional cucinare è un’arte, un rito pieno di passione e amore. Cucinare è un processo estremamente delicato che richiede attenzione e cura dei diversi passaggi. La cottura ottimale di un alimento richiede competenza ed esperienza affinché il risultato sia soddisfacente.

La cottura è il processo che rende commestibili gli alimenti, rendendoli digeribili per il nostro organismo. Cucinare un alimento in modo soddisfacente vuol dire poter presentare ai propri commensali un cibo gustoso e saporito, sano e sicuro.

Diversi fattori possono influenzare la buona riuscita della cottura. Conoscere i principi alla base delle diverse tecniche di cottura permette di scegliere, di volta in volta, quella più idonea al cibo che dobbiamo preparare.

Con questo articolo MC Professional vuole accompagnarti in un percorso di conoscenza delle diverse tipologie di cottura per una scelta consapevole e un risultato di cottura ottimale.

Modalità di trasmissione del calore nella cottura del cibo

La cottura dei cibi è possibile grazie alla trasmissione di calore. Qualsiasi sia la tecnica utilizzata il principio di base è sempre lo stesso: una fonte di energia trasmette calore ad un alimento.

Le tre modalità di trasmissione del calore utilizzate nei vari sistemi di cottura sono:

Conduzione: in questo caso il calore passa direttamente tra due corpi aderenti tra loro, ossia il cibo e la superficie di cottura (pentola, piastra)
Convezione: in questo caso il calore passa tra un fluido o un gas e l’alimento (bollitura, cottura a vapore)
Irraggiamento: in questo caso il calore passa per mezzo di radiazione elettromagnetiche che si propagano nello spazio (microonde)

In alcuni casi la cottura può avvenire grazie ad una combinazione di questi metodi, come nel caso della cottura al forno dove il calore viene trasmesso sia per conduzione (della placca o padella) sia per convenzione e irraggiamento.

Principali metodi di cottura usati in cucina

Di seguito ti presentiamo i diversi metodi di cottura. Ci teniamo a sottolineare che non esiste un metodo di cottura sbagliato. A seconda dell’alimento a disposizione e del risultato che si vuole ottenere si dovrà optare per un metodo piuttosto che un altro.

È importante ricordare che con alcuni metodi di cottura (ad esempio la frittura) si possono, più facilmente, creare delle sostanze potenzialmente tossiche. Per questo motivo queste tecniche andrebbero utilizzate meno frequentemente e prestando la massima attenzione nello svolgimento delle diverse fasi.

Vediamo di seguito come gestire al meglio tutti i principali metodi di cottura.

Bollitura: in questo metodo di cottura i cibi vengono immersi completamente nell’acqua o nel brodo bollente; viene usato soprattutto per cucinare verdure, legumi, pasta e riso. La bollitura prevede che l’acqua in cui sono immersi i cibi arrivi a 100°C di temperatura e quindi ad ebollizione. Il vantaggio dal punto di vista nutrizionale è quello di limitare al massimo l’uso di grassi da condimento

Cottura al vapore: nella cottura a vapore gli alimenti vengono a contatto con il vapore senza essere immersi in acqua. Grazie all’utilizzo di apposite pentole o di cestelli a fondo forato il cibo non entra mai in contatto diretto con l’acqua mantenendo tutti i suoi nutrienti e tutte le proprietà organolettiche. La batteria di pentole MC professional è pensata per sfruttare al massimo i benefici della cottura a vapore. Grazie alla tecnologia MC professional il cibo risulterà più integro e sostanzioso, il sapore meglio preservato, il tutto senza l’utilizzo di grassi in cottura

Cottura al forno: nella cottura al forno il cibo viene a contatto con l’aria calda; il calore secco favorisce la formazione di un sottile strato di crosta sulle superficie dell’alimento che favorisce il mantenimento delle sostanze nutritive nel cibo cotto. La temperatura di cottura varia generalmente da 150°C a 240°C

Brasatura e stufatura: in questo metodo di cottura il cibo viene ricoperto di liquido totalmente o parzialmente, la cottura avviene a fuoco basso e per tempi lunghi. I lunghi tempi di cottura causano un’importante dispersione di vitamine e minerali da parte degli alimenti

Frittura: i cibi vengono completamente immersi in grassi animali o oli vegetali che non hanno raggiunto il “punto di fumo”; la temperatura ideale si aggira intorno ai 170°C. Per un risultato ottimale è importante che l’olio utilizzato (preferibilmente olio di oliva) sia ben caldo e non venga riutilizzato per successive fritture. In questo modo la cottura sarà migliore e, soprattutto, vi sarà un minor assorbimento di olio e un cibo più digeribile

Griglie e piastra: nel primo caso i cibi non sono in contatto diretto con la fonte di calore e la cottura avviene per irraggiamento mentre nella cottura alla piastra vi è contatto diretto tra alimento e fonte di calore. Entrambe questi tipi di cottura possono formare sostanze potenzialmente dannose e per questo motivo è molto importante evitare di carbonizzare la parte esterna del cibo. Un accorgimento importante è quello di pulire accuratamente griglie e piastre dopo ogni utilizzo

Microonde: in questo tipo di cottura si ha il vantaggio di ridurre i tempi di cottura e preservare le sostanze nutritive degli alimenti. Nel microonde non è però possibile cucinare alimenti di grosso taglio perché le onde elettromagnetiche riescono a penetrare una superficie fino a un massimo di 4/5 cm.